הכינו טריות בסופרמרקט: אתם חייבים לדעת את הסודות האלה

מזון טרי אינו דבר פשוט כלל, שכן הוא נוטה להתקלקל, ועלות הפעלת מזון טרי גבוהה למדי. סופרמרקט אלוף תחת חברת Carrefour, המתמקד במזון טרי, נסוג מהשוק הסיני עקב העלות הגבוהה. לעסקי המזון הטרי בסופרמרקטים יש ניהול מפורט וידע רב בכל הנוגע למלאי, מבנה ואפילו תצוגת סחורות וחיתוך ידני וכו'. קשרים אלה מניעים את עסקי המזון הטרי ואף קובעים את התחרותיות המרכזית של עסקי הסופרמרקטים.

　　ראשון נכנס, ראשון יוצא מחזור מואץ

　　מפעילים רבים חושבים שמזון טרי הוא פלח העסקים העל החזק ביותר מבחינת יכולת איסוף לקוחות, משום ש"אנשים מכוונים למזון", ומזון טרי יכול גם להגביר את המכירות של סחורות אחרות.

　　"קודם כל, כמובן, מדובר ברכישת סחורות. רוב הסופרמרקטים כיום מאמצים אספקה ​​ישירה של חקלאים, כלומר, מהשדה כדי לקבוע את ייצור המכירות. מודל האספקה ​​הישירה, החקלאים והאינטרסים של החנות מגנים על הקמעונאים. הדרך הישירה ביותר היא להפחית את עלות הסחורה. אם מחיר ירק הוא 2.5 יואן לק"ג, אם לא אספקה ​​ישירה, מחיר הרכישה עשוי להיות 2.2 יואן, מכיוון שיש הרבה סיטונאי ירקות למשוך. אם האספקה ​​הישירה נקייה מכל מתווכים, מחיר הרכישה יכול להיות רק 2 יואן, אז מרחב הרווח הגולמי שלנו גדל."

　　אבל רכישת סחורות כדי לשלוט בעלויות, לא יכולה לפתור את הבעיה המרכזית של עסקי טריות - טריות. חלק מהמפעילים מחשבים, למשל, מחיר רכישה של 2 יואן/ק"ג של ירק מסוים, כאשר טרי אכן ניתן למכור 2.5 יואן/ק"ג, אך כאשר החלק הטרי של העלים הרקובים עשוי להימכר רק 2.1 יואן/ק"ג, ואז אפילו מחיר העלות של 2 יואן/ק"ג לא יימכר, ולכן האצת התחלופה היא שמירה על טריות, כך שמוצרים טריים יישארו תחרותיים.

　　"כאן עלינו לדבר על עקרונות מרכזיים של ניהול טריות, כדי להאיץ את תחלופת המוצרים הראשונים בשיא המכירות היומי ככל האפשר, על מנת למנוע אובדן, יש להניח מוצרים חדשים וישנים בנפרד, כדי לא לבלבל ביניהם, כדי לא לתת לאורחים תחושה של חוסר טריות, וגם כדי למנוע 'הצטלבות' בין מוצרים טריים למוצרים לא טריים, כדי למנוע ירידה כללית בטריות. לכן, על אנשי מחלקת המזון הטרי לבצע בדיקות מעת לעת כדי לשמור על מוצרי המזון הטריים בטמפרטורת קירור מתאימה. כדי לשמור על טריות וקצב תחלופה גבוה של מוצרים טריים, יש צורך לפעול לפי עקרון "נכנס ראשון יוצא", לשלוט בקפדנות במלאי ולשמור על "נכנס ראשון יוצא".

　למעשה, לא קל לפעול לפי עקרון "נכנס, יוצא, יוצא"; אחרי הכל, הסחורה הישנה עומדת יותר, בעוד שהסחורה הטריה קלה למכירה, כך שחלק מאנשי המחלקה הטריה מערבבים לפעמים את הסחורה הישנה והחדשה, או אפילו "נכנס, יוצא, יוצא".

　　האם טריות חייבת לתת לאנשים תחושת טריות, לכן יש להיפטר ממוצרים טריים שמתועדים לבלתי נסבלים או מתקלקלים. אל תחשבו שזה בזבוז, למעשה, אובדן של חלק מהמוצרים הבלתי נסבלים יגרום למדפי הטריות להיראות רעננים יותר. זה יאיץ את המכירות והתחלופה הרגילות של מוצרים טריים, מה שתורם להכנסות המלאי. להיפך, דוכני תוצרת טרייה שאינם מוכנים להתמודד עם מוצרים תקועים יישארו נטושים, מה שיגרום גם למוצרים טריים להיתקע ולהיות מקולקלים, מה שיוביל לבזבוז רב יותר.

　　בחן את האיזון בין שלוש ארוחות ביום לרווח גולמי

　　מכיוון שסחורות טריות קשורות קשר הדוק לשולחן ארוחת הערב של האנשים, יש ללמוד מה למכור במוצרים טריים בשלוש הארוחות ביום של הצרכן, במיוחד בסופרמרקטים קהילתיים.

　　"לדוגמה, אם הסטנדרט הוא 3,000 קטגוריות, ניתן להפחית את מספר הקטגוריות ל-1,200, 900 או 700 בהתאם לגודל ולשטח החנות, מכיוון שללקוחות יש תהליך בחירה. אבל אם מדובר בסופרמרקט סטנדרטי של אלפי מטרים רבועים או אפילו חנות קטנה של מאות מטרים רבועים, ניתן להשתמש במספר מצומצם של קטגוריות, ככל שמספר הקטגוריות נמוך יותר, כך הלקוח יכול לבחור מהר יותר ולהאיץ את תחלופת הסחורות. בפרט, חלק מהחנויות הקטנות והבינוניות שנפתחו בקהילה, סחורות דומות במספר מצומצם של קטגוריות, לדוגמה, ביצים, במקור היו לפחות 5-6 מותגים שונים, אך בקהילה חנות נוחות טובה היא רק מותג של ביצים בכמויות גדולות, בגלל המבחר הקטן ונוחות הרכישה, כך שלקוחות בדרך כלל מחליטים לקנות תוך חמש דקות." מר שן ציין כי הנחת היסוד של צמצום מספר הקטגוריות כדי להתמקד במודלים מסוימים היא ללמוד את הארוחות היומיות של הלקוח ולדעת אילו סוגי מוצרים טריים נרכשים לעתים קרובות על ידי לקוחות בחיי היומיום שלהם.

אחת הסיבות לכך שהמוצרים הטריים של RT-Mart מצליחים כל כך היא שהם ביצעו מחקר ביג דאטה של ​​​​רצפות התשלום כדרך להסיק אילו פריטים טריים הם הפופולריים ביותר, במיוחד אלה הקשורים לארוחות יומיומיות.

　　"במחקר שלנו על שלוש ארוחות ביום, גילינו שיותר ויותר לקוחות מעדיפים אוכל טרי ונוח שעבר עיבוד, לכן נתמקד בקידום אטריות, אוכל מבושל ואפילו בהשקת מוצרים טריים ונקיים עם שילובי בשר וירקות טובים, שעונים על הצרכים היומיומיים של הלקוחות ונמכרים היטב."

　　קארפור, לעומת זאת, לקחה את המחקר הזה לקצה גבול היכולת.

　　נמכור את הסוג האטרקטיבי ביותר של מוצרים טריים בהפסד, כלומר, כדי לייצר סחורות עם רווח גולמי שלילי, עם מחירים נמוכים אלה והמוצרים האטרקטיביים ביותר כדי למשוך לקוחות לקנות, אבל אתם יודעים, לעתים קרובות לקוחות לא יקנו רק מוצר אחד, אנחנו ניצור מבנה סחורה ותצוגות עם רווח גולמי שלילי, רווח גולמי בינוני וסחורות עם רווח גולמי גבוה, כך שלקוחות מיהרו לקנות סחורות במחיר נמוך, אבל התוצאות גם קנו הרבה רווח גולמי בינוני וגבוה. למעשה, הקמעונאים מרוויחים כסף ומאיצים את קצב התחלופה של מוצרים טריים.

　　כלים נלווים

　　בנוסף לכללים השונים שהוזכרו לעיל, ישנם גם מספר עזרים שיכולים לסייע בניהול תוצרת טרייה.

　　"הנהלת החנות שמה לב שהורים רבים, במיוחד קשישים, הורידו את ילדיהם לבית הספר בבוקר והלכו לקניות בחנות. לכן, חנות Century Lianhua נפתחה שעה מוקדם יותר מחנויות אחרות וערכה מכירה מיוחדת לזמן מוגבל של מזון טרי בשעה זו, מה שמשך תושבים רבים מהסביבה להתחרות על הרכישה. ובשוק הערב, כלומר אחרי 8 בערב, החנות תמכור גם סחורות טריות רבות בהנחה. שיטת "הפרש הזמנים" הזו לייצור מוצרים טריים האיצה מאוד את קצב תחלופת הסחורות, והפחיתה את ההפסדים."

　　לדוגמה, סופרמרקטים של OLE עורמים פירות וירקות זה לצד זה בצבעים שונים, ויוצרים תחושה של הצפה בעת ערימת מוצרים טריים כדי לגרום ללקוחות להרגיש שההיצע מספיק והמוצרים טריים. חלק מהסופרמרקטים גם מפזרים מים על פירות וירקות, יחד עם טיפות המים הנוצצות של מוצרי פירות וירקות המשקפות במיוחד את תחושת הטריות. על פי סטטיסטיקות לא שלמות בתעשייה, טכניקות תצוגה אלו יכולות לשפר לפחות 10% עד 15% ממכירות מוצרים טריים.

　　ההשפעה הישירה ביותר על ניהול תוצרת טרייה היא הגורם האנושי. "במחלקת המזון הטרי של החנות, הלקוחות רואים את הבשר החתוך, אבל ברקע נמצא החזיר השלם, שעובר טיפול מקצועי של חזיר שלם עבור חלקים שונים של החתך לאחר מחירים שונים המונחים במקפיא הקדמי, מה שאומר שסכין טוב יכול לפצל את החזיר בצורה סבירה, ככל האפשר כדי לחלק את המכירה האפקטיבית של החלקים כדי למקסם את ההכנסות. לעומת זאת, חותך חסר ניסיון יכול לגרום לבשר מבוזבז. לפעמים חותך טוב יכול לחתוך כ-100 דולר או אפילו מאות דולרים של חזיר יותר על חזיר מאשר חותך גרוע. יש לכך השפעה ישירה על הכנסות מחלקת המזון הגולמי."

　　כדי להניע את צוות מחלקת התוצרת הטרייה, CR Vanguard השיקה לאחרונה "מערכת שותפות לתוצרת טרייה". במידע פנימי של China Resources Vanguard, לעובדי מזון טרי שונים יהיו הגדרות עבודה שונות, יהיו להם נקודות ניקוד שונות, בהתאם למדדים האישיים להשגת הבונוס, אשר סכום הבונוס יכול להתבסס על סכום השכר הקבוע של הצוות, ויכול להיקבע גם על ידי יחידת העסקים בלבד; מדדים רבעוניים כדי להשיג 100% ~ 150%, סכום הבונוס הרבעוני הוא 0 ~ 30%; מדדים שנתיים כדי להשיג 100% ~ 150%, סכום הבונוס השנתי הוא 0 ~ 30%; מדדים שנתיים כדי להשיג 100% ~ 150%, סכום הבונוס השנתי הוא 0 ~ 30%. 150%, בונוס היעד השנתי הוא 0 ~ 50%. "מערכת שותפות טרייה" זו תורמת גם להנהלה טרייה ולצוות הקדמי כדי להרחיב ביצועים טריים. (Retail Dynamics).